广州：煲仔饭的煎熬与温柔

广州人有多爱“煲”，从人们日常的言语就看得出，儿女情长都由“掂煲”（分手）和“箍煲”（不想分手）表明。

粤语地区流传着一个冷笑话：最煎熬的菜式是什么？答曰：煲仔饭。听出歧义的路人一笑置之，亲身经历过的食客却深知其真正煎熬的道理。

    想象一下：严冬的广州巷子里干冷的穿堂风如利刃般划在脸上，饥寒交迫的你点了一个煲仔饭后便要坐下苦苦等待一个生米煮成熟饭的过程，眼巴巴地看着炉头上整齐排列的十几个砂锅扑腾着，师傅却好像故意慢下节奏，有条不紊地照顾着所有砂锅，混米、舀水、控火、倒腾锅盖、码肉、窝蛋，最后沿一圈锅盖缝滑入半勺香油，半勺调过味的酱油。半个小时后，你已咽下一百零一次口水。终于等到滚烫的煲仔饭放在眼前，服务员掀起锅盖的一瞬间在锅腔内打滚的蒸汽扑面而来可你却仍然无法释放迫切的心情——太烫了！只能小心翼翼地用勺子一层一层地刮着吃，何其煎熬！

    而质朴温柔的情愫却在入口时油然而生。黏米与丝苗米的混合、收水的掌握和略微的油分让饭质干湿平衡适度，入口有弹性而不黏牙；肉码和姜丝也是控了水分，姜的清香辟去了肉的腥味；如果是腊味煲仔饭则更为惊艳，广式腊味独有的咸中带鲜甜，不至于对味蕾造成重口味的刺激，肉汁渗入饭中，让米饭也带了鲜味；传统的煲仔饭，在锅底总留有一层米厚度的饭焦（锅巴），好这口的食客或是直接刮着吃，或是加一碗清汤，又或是用普洱茶泡着吃，悉随尊便。

    北京：白肉偕老

    砂锅与白肉相知相守200余年，情比金坚，可谓：白肉偕老。

白肉跟砂锅一开始并不搭嘎。白肉是白肉，是清代京师王公贵族用来祭天祭神祭日的猪肉；砂锅是砂锅，据说北京守着天时地利——门头沟区的斋堂镇砂石资源丰富，当地自古烧制砂锅，很久以前，斋堂镇的砂锅名震京师，可是，砂锅也只是那个砂锅。

    后来砂锅被拉到缸瓦市来卖，官府里祭祀剩下的白肉也开始不甘寂寞。按理说，祭祀的猪肉不能出府，但下人的吃喝，主家也并不能管全，管事儿的常打赏打更人，一来二去，剩余的肉和下水就被带出府邸。这天，正是这家临着缸瓦市的府邸举行祭祀，府里的刘姓打更人得了便宜，以极低的价格从管事儿手里买回了“神余”（祭神剩余的肉和下水）。顺道，刘某又从府里弄来一口直径一米三、据说是明代用来煮朝皇敬神之食的“神砂锅”。此前繁华的缸瓦市已往来萧条，之前存放砂锅的库房空下许多，于是刘某便借用砂锅库房，用“神砂锅”做起煮白肉的买卖。这时，白肉和砂锅才算正式相遇，其时已至清代中期。

    这段恋情一开始，就受到京师百姓的狂热认可。那刘某获得的原料便宜似白给，烹调极简，所以卖价低廉，来吃的尽是庶民，吃完尽叫好，这间“下水棚子”的好遂被奔走相告。感情长久当细水长流，府里的“神余”并不是天天有，砂锅白肉自贩卖初始，就得匀着来，所以，在很长的一段时间里，“下水棚子”里的砂锅白肉只卖半天。嘉庆时就有诗人张子秋写出“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的句子。半日买卖就这样做了一个多世纪，王世襄曾在谈论北京吃食的时候回忆，“民国以前，在很长一段时间里，每日只限一猪，卖完为止。”

    砂锅这种容器使不了太长时间。“神砂锅”渐渐成了噱头，白肉不再在那里煮。张友鸾早就道破：“原来他家有一个两人合抱不过来的大砂锅，宣传作用大于实际使用价值。”

    见刘某生意兴隆，坊间模仿者众，但总不如“下水棚子”家的好。直到今天，北京人也对别家的砂锅白肉熟视无睹，卖着卖着，一种适宜冬天的暖身饭竟像文化遗产。解放后，这里的老师傅根据人们的饮食习惯变化，在砂锅白肉里加入了解腻的酸菜以及筋道的粉丝，香菇、海米、冬瓜也被用来提鲜。年复一年，老师傅换了新师傅，但白肉仍使五花加后尖，还是片成厚度不到2毫米的刀法。

砂锅白肉相爱两个多世纪，北京人对“下水棚子”也追随至今。一到冬天，他们就用每天500多锅，一星期4000斤白菜的消费来珍惜它们的爱。

 

来源：腾讯网