现象：炒菜的每一片菜叶表面发着亮光，包裹着一层粘腻的油。倒了一杯热水，这种油根本涮不掉。放在嘴里，有一种明显的腻口感。

　　这就是反复加热的油，实际上差不多也就是地沟油的质量。地沟油让人恶心，往往是因为人们想到地沟的脏臭。其实，味道和微生物都好去掉，而油本身的劣质是没法消除的。

　　反复加热的油危害巨大

　　植物油对炒菜、油炸的高温是不稳定的。随着加热时间的延长，油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应，产生无数有毒致癌物质。这种反复加热油的危害，要比加一点色素香精大得多！但我们在餐馆中，却看到人们津津有味地吃着这样的油做成的菜，毫无反感。只是为了贪图一点便宜，就忽略油脂和食材的质量，做这种餐馆的常客，真是可悲。

　　已有多项研究表明，含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压，促进脂肪肝，促进动脉硬化，伤害血管内皮。一项研究证明，吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。还有研究证明，反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加。在饲喂这种长期加热油脂之后，对于肌肉组织、肝脏和血浆来说，氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实，人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。另一些研究还证明，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。

　　换句话说，吃不新鲜的油脂，在某种意义上，就是给自己的身体下毒。人们对添加剂的毒性相当关注，而对每天吃惯了的油脂，却相当宽容。无论多粘稠多油腻，人们都能容忍。但是，这些劣质油对健康的损害，却是日积月累，难以消除。看看那些经常在小馆子中吃饭的人，那些经常吃油炸食品的人，有几个是脸色光润的？有几个是身材正常的？为了廉价、方便和美味，付出这么大的代价，值得么？

　　如何判断炒菜油的质量好不好？

　　油的质量好不好，不用什么复杂仪器测定，看一眼尝一口就能知道。凡是粘腻难涮掉的都是坏油，清爽易涮掉的才是好油。

　　亮晶晶的炒菜一定要警惕，因为油脂反复加热之后会造成折光性的变化，做菜之后看起来更加油亮。新鲜的油浇上去也没有这么亮。下面汪着的油如果流动性差，不清爽，更证明油脂质量很差。

　　若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。

　　厨房里制造出来的毒

　　在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。

　　最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经"过火"的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很"酷"很香，其实过火后留下的"烟糊味"有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。

 

来源：中国健康网