一、涮羊肉
提起北京的食物，很多人首先想到是烤鸭。烤鸭有代表性，也是名声在外的。但一个会吃的北京人说起自己的当家菜，当仁不让该属涮羊肉！亲朋小聚，知己小酌，哥儿几个凑一起吃烤鸭的不是没有，是几率相当小。涮火锅则普遍的多。所以在北京吃食，涮羊肉是无论如何不应该错过的。
最妙赶上冬季，待隆冬腊月的天儿，窗外天地一片茫然，鹅毛般的雪花簌簌飘落，屋内热气蒸腾，呼朋唤友，让人身心俱欢，莫大满足！
北京有几个很好的涮肉馆。
1. 聚宝源我个人首推“聚宝源”。这个馆子好像没有任何一篇游记提到过。聚宝源位于宣武区(现在都改叫西城了，哎～)牛街，即广安门内大街牛街路口往南一点，路西。牛街是北京的回民聚居地，正经的回民宰牲由专职阿訇执行，讲究。北京人也普遍认为在牛街买的牛羊肉更干净，更地道。
参照大众点评网对聚宝源的评价：牛街“最老号儿的清真涮锅”。手切鲜羊肉“那叫一个地道”，“久煮不老”，吃起来“很嫩”，“没有膻味”；麻酱“香而不 腻”；糖蒜也“够味儿”。价格“实惠”，环境“说得过去”，服务“还行”。店里“总是人山人海”，外卖窗口也“经常排大队”。
正宗的涮羊肉讲究的是炭火铜锅。有一种酒精锅，人手一支，看起来小巧精致，也似乎更符合卫生理念，但是用这个吃北京涮羊肉，不是“味道”。清汤、麻酱小料 （香菜、细葱花，韭菜花、酱豆腐、卤虾油、芝麻）、羊肉、百叶、白菜、冻豆腐、宽粉、烧饼、糖蒜（解腻），一个都不能少。肉要鲜嫩，手切薄如雪花，走筷就 熟，入口即化。
聚宝源的羊肉和芝麻烧饼确是惊艳，可贵的是价格也平。
2.窑台涮肉
宣武区陶然亭路12号，陶然亭公园北门往西，路南。上述大同，不细描绘，总之味道是有口皆碑的好，价格亦是大众能接受。窑台也有分店，但我认为还是这家的正宗。
3. 南门涮肉
正名：宏源南门涮肉。南门是指天坛南门，因为这家店首开在天坛公园南门外，现在后海很好的位置也有分号。以前北京人熟知，现在名声渐隆，很多网友也是越来越知道了。他家胜在位置好，处于景点周边。对于很多旅友来说一举两得，节约时间。
4. 小刘涮鲜肉
这家有意思。宣武区虎坊桥腊竹胡同12 号。腊竹胡同，这名字听着是不是就有味儿：）在胡同里边，去的路途中会经过老刘涮肉，别犹豫，继续往里走。草根，物美价廉。你要带着全家老小就没必要找这 地方了，她适合一俩人的深度体验。点评网上的评论特别到位（一向觉得大众点评网不错，点评多客观中肯，群众的眼睛是雪亮的），如实抄下来，您看过也就印象清晰了。“
从虎坊路与珠市口西大街的交叉路口往南再走点,就有看见这个腊竹胡同了,沿胡同往里走,200米左右,到了,就路边一小铺.门口摆着好几张桌,不过藏在胡同深处的老北京铜锅涮羊肉。必须吃手切鲜肉，这才是正宗的老北京味。
但是有一点让我非常失望，刚坐下服务员竟然问我们要清汤锅底还是麻辣或者鸳鸯锅底。这就显得非常不正宗了，正宗老北京涮肉都是清汤锅底。麻辣那是四川火锅。弄得不伦不类的，这点一定要批评一下啊。
言归正传，说说这里的肉，鲜肉都是20一盘，不分部位，价格那是相当的实惠。肉的口感和味道是我在北京吃过的鲜肉里面排第二的，第一那还得是右安门一家无名 涮肉小馆。比起南门涮肉那是强多了。那些名气大的店都是去吃名气的，这种小店是实实在在来吃肉的。如果你是肉食动物就不要错过这里，一定要吃鲜肉，好吃不贵。”
“胡同有点深，拐个弯就到了。店不大， 外面一桌，几个北京爷们儿在吃，热闹。环境真的很一般，桌子也有点脏。胡同很窄，天热，我们也就坐门口了，看着来往的车辆，路过的也看我们吃...也点了 2份肉，4个菜和冻豆腐，2瓶啤酒，2个人，不少了。肉还可以，白菜也新鲜，就是冻豆腐有点酸，难道放时间长了？跟老板说了下，马上换了盘白豆腐，不错。 虽然在外面，还是有点热。旁边桌的声音有点高了，对面小屋的大妈出来说了几嗓子，吵着了。安静一点。结账不到80，还好，比较便宜，但是符合店的层次。”
“朋友带着来的，这里边的胡同真是别有洞天。打小在东城长大，对南城真是来的比较少，这样的地方可能在北京也只有南城能寻觅一二了。切的鲜肉很不错，足实，吃 着就踏实，18,20好像，环境就是胡同里头的小馆儿，周围都是平房，您要是装蛋的那种，千万别来，也没人待见您，来这吃的都是来找舒服的，你就别找不自在了。”
还有一些也是不错的店家，如：老五涮肉、老旗营涮肉、阳坊涮肉等等，在网上都有不错的口碑，口味各有千秋，大抵不错。各位朋友要是赶上了就近用膳，也能够领略正宗的北京涮羊肉。
涮羊肉的好馆子多在南城，就餐环境不要苛求。往往环境有了就没了围炉大啖的市井乐趣。至于东来顺，我就不推荐了。不是不好，只是有了这些又地道又平价的店 家，又何苦为了个名号花费大把的银子？且东来顺有自营店加盟店之分，品质未免也有分了。再如小肥羊等连锁经营之流，什么鸳鸯锅吧，海鲜料吧，和这里说的不是一个概念，顾不纳入。
二、烤鸭
再说烤鸭。
烤鸭已成为北京饮食的象征。据说基辛格每次到北京是必吃烤鸭的。当年骑着二八车在北京胡同儿满世界儿溜达的老小布什，都嗜这口儿。在1995年的金婚宴上，老布什还特点了烤鸭出席。
有些朋友不能欣赏烤鸭，觉得她太过油，有道理。好在不是天天吃，偶尔品尝一下，且把健康理念放一放，还是可以接受。何况从中还能吃出文化和历史。
梁实秋在雅舍谈吃中写：“北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍 需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。 以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃 里。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水 喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三 分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。” 今天要受到动物保护主义者的反对了。
如等选料再加上独门手艺，也便是名家近200元一只鸭子与街边店几十元一只鸭子的区别所在。尽管很多北京人一辈子也不去吃全聚德，就像杭州人未必非到楼外楼吃醋鱼一样。但作为一个旅行者，还是体味一下正宗的食材为好，来都来了，又何必探龙颔而遗骊珠呢。
这 里不分名次，因为大抵差不多。引一位旅友的文笔——《北京游记攻略：北京六日美食自助游》：“晚上去吃九花山烤鸭，海淀区增光路55号紫玉饭店1-2楼， （引用“外地人在北京吃烤鸭吃全聚德，外国人在北京吃烤鸭吃大董，北京人在北京吃烤鸭吃九花山”）鸭子168元一只，饼、酱、黄瓜都要单独花钱，但是鸭子 很好吃，芥末鸭掌好吃，烤鸭的味道绝对不比全聚德差，但价钱要实惠一些。
”这段话有点道理，有些朋友只知道全聚德，大董，九花山确实都是吃烤鸭的不错选择，虽然一些北京人还都不晓得九花山的名号。鸭王一度也很出名，也有很多分店， 只是近来声势渐弱。全聚德名声在外，不愁生意，而且频接团队，就有招待不周，店大欺客的现象。我也认为不必非取全聚德，不必非要凑热闹。
大董东四店环境很好，东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼；团结湖店人气极旺，朝阳区团结湖北口3号楼(长虹桥东南)。菜品精细，价格不菲。
便宜坊则是另一个门派。北京烤鸭分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊是焖炉烤鸭派系的代表。烤鸭不见明火，故而有减少了明火烤制易产生致癌物的现象之说。至于哪个口味更好，人言人殊，各位旅友自己体会吧，其实，都差不多，老字号都不信了还能吃什么。
网上盛传的利群烤鸭店，因为上过美国国家地理频道的《神奇的地球》而闻名。网友口口相传，宣传其不做广告，我看也不过是经营的另类手段罢了。地窄僻涩人多等座，人们越愿意一探究竟，而今，小众似乎愈发彰显品味：）去不去您看着办呗。
再多说两句，给资深的旅友。如果你已经吃过了甚至多次吃了北京烤鸭，还有意进一步探求的话，不妨再尝试一些较为另类的。颐和园听鹂馆的烤鸭据说用中药调制，另有味道。又如清真第一楼鸿宾楼的烤鸭，清真风格，亦有独到之处，皆值得品味。
三、北京的老字号
这里写游记的朋友，基本上都没有去吃过北京的老字号。想是宣传不够，不为人知的缘故，也有这些老字号大都国有，服务、装潢等诸多细节不及与时俱进的原因。虽 然很多老号历经浩劫，几已断档，掌握他们的国企又官僚习气，不思进取，但我还是愿意相信我们老字号的生命力。那一道道千锤百炼，风格独树的名菜佳肴能够薪 火相传下来。
拣几个自己体验过的，相信还不会误了看官。
排名不分先后。
1.同和居
同和居位“北京八大居”之首。“八大居”——同和居、沙锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居和广和居。多数凋零，似硕果仅存同和居和沙锅居。老北 京山东馆子居多。同和居味道醇厚，我认为值得尝试。三不粘、贵妃鸡、烩乌鱼蛋、糟熘三白、烤馒头是同和居的看家菜。价格嘛，人均消费100元左右，若以今 日之消费水准也属正常：（
马三立老先生的相声段子——《起名字的艺术》提到过同和居：“订婚，哪儿吃？同和居！同心合意，永远同居；离婚，哪儿吃？吃包子，狗不理”：）
西城区三里河月坛南街甲71号。
2. 沙锅居
沙锅居位置较好，西城区西四南大街60号(近缸瓦市)，北京的中心地带，很是方便。以砂锅系列尤其砂锅白肉，九转大肠等最为有名，杏仁豆腐之类的甜点也很受推崇。与同和居均属鲁菜一系，菜品亦有相通，如三不粘、糟熘系列也是拿手。
再引一旅友游记——《北京游记攻略：京城一周》：“二楼大厅落座，点上招牌砂锅白肉、蘸料、烤馒头、砂锅豆腐、杏仁豆腐、冷菜三只、炸大虾、糟溜鱼片、菊花茶。非常喜欢他们所用的深红明黄图案的碗盏杯碟，据后来主动给我们介绍砂锅居历 史的服务妹妹说，这就是按照当时乾隆皇帝专用的碗筷造型复制的。说实话，我挺想买回一只碗留作纪念的。怕被众人鄙视，作罢。随着夜幕降临，店堂愈发热闹起 来，我仔细察看一下，基本上是北京本地人请客、好友聚餐、小酌。还有独自个享用砂锅喝着二锅头的呢。像我们这样一大家子外地客人真少见。难怪服务妹妹只来 我们一桌给介绍历史渊源。可惜我只记着菜谱，没好好记着她的话。至于味道，除了老姚觉得蘸料有些酸，其实就是这种酸菜味才是正宗。其他都觉得可口。安老师 对炸虾情有独钟，婆婆偏爱糟溜鱼片，用料新鲜分量足。我啃烤馒头，因为新奇香甜。结帐三百来块。
3.鸿宾楼
清真饭庄，北京八大楼之一，“回民婚宴的最高承接处”，我有讲究的回民朋友，婚宴是非鸿宾楼不可的。红烧牛尾是招牌，烂而不散、瘦而不柴，芫爆散丹、红烧蹄 筋、扒肉条、宫爆虾、糖卷果（懂吃的食客会念这三个字，糖、卷读阳平即二声、果要读“顾”音）都属精品，价格小贵。“国营”的范儿。
西城区展览馆路11号(百万庄路口) ，多婚宴，如欲前往，注意错开高峰时间。
4. 晋阳饭庄
位于珠市口西大街241号，山西风味。“香酥鸭”，“过油肉”，“刀削面”是招牌。之所以推荐这里，是因为我觉得这里的面做的很好。北人好面食，平心而论，真正做的好的面馆北京似乎不多了。南方朋友不能欣赏面食，但来到北京，我劝君不妨尝试，因为这才是真正的旅游不是吗？
晋阳饭庄还是纪晓岚故居的所在地。门前的一架浓荫密盖的古藤，系纪晓岚亲手所植。当年，老舍先生就常来此品晋风，赏古藤，留下七绝一首：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华，四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”
吃完饭可免费参观。
有个朋友写：“而今，阅微草堂的正房、厢房、倒座都成了大堂、包间。庖肆喧哗，多少煞了纪公宅的风景。但是，那架纪晓岚亲手种植的紫藤依然“其荫覆院”。坐 在纪晓岚曾经生活过的地方，点一碗刀削面或者一碗拨鱼儿，如果再带一本《阅微草堂笔记》，利用间隙读读讲鬼说人的故事，仿佛是与纪晓岚的一次对话了。
现在回想起来，晋阳饭庄占用纪晓岚故居，也许是一件好事。毕竟来来往往的食客保住了阅微草堂的人气，总比茅盾故居、梅兰芳故居门前冷落要好上许多。更何况到晋阳饭庄的老少爷们多少都知道了纪晓岚的名号。”
还有一家字号，说起来有点纠结。丰泽园饭庄，珠市口西大街83号，距晋阳饭庄不远。鲁菜名店，其葱烧海参可谓金牌一品，举世无双，全国亦难有望其项背者。牛到什么程度？丰泽园说这道菜一年的销售收入达千万，几乎占了全部营业的三成。
这样的名头，身价自然不低。丰泽园饭庄的海参菜几百元到上千元不等，条件宽裕的旅友建议尝试，不愿铺张浪费的朋友尽可改换门庭作他选，我以为切不可来了这里又不点海参，那到丰泽园干吗来了？
最后整个不推荐的。烤肉季就在后海核心地带，银锭桥旁，位置好，字号也老，还能送上船去，这般优势倒是好好经营啊，结果又是个不愁买主的范儿，本人一次不是在饭口时间去，点啥没啥，只能有啥吃啥，做的再好也大失所望。
四、北京的特色饮食
（一）羊蝎子
羊蝎子是老北京的吃食，因食材取自羊的脊椎骨，形似蝎子而得名。吃法还是火锅的套路。
1. 满朋轩。
崇文区（现称东城区）桃园东里15号，即南二环路辅路，路南。和南门涮肉是一家老板。追捧他家的人很多，晚上路边排满了车。味道不错，价格实惠是 主要原因。建议吃就吃最贵的锅子，肉多而嫩，否则尽是骨头。羊蝎子普遍偏咸，而且是越吃越咸，非大量喝水不可，兴许是不咸味道便那么足了……吃完蝎子最后 往锅里抻面片是标准吃法，浓汤的味道煮进面里。我也在别的城市吃过羊蝎子，味道不济。
现在南二环改造，不知他家受不受影响。
2. 山水间。
在南三环洋桥政洋大厦和龙潭湖公园东北角都有店，味道尚好，不做累述。
北京较多的羊蝎子连锁是老城一锅，但我对其不是很赞同，大概是吃过一次没有留下太深刻印象的缘故。也许正巧赶上的店家不好使我以偏概全了，但还是不推荐。
（二）卤煮火烧
卤煮火烧是老北京纯粹的东西，典型的庶民食品，出了北京城我从未见过有人在吃。
卤煮火烧又叫卤煮小肠，源自宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以民间用猪头肉和下水代替，久而久之，造就卤煮火烧。
火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。卤煮火烧在意的是下水要洗净，火烧要戗 面。这两条做不到，或有异味，或火烧煮烂，无法食用。火烧要透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠，酥软味厚，偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。 但口轻的人会觉得汤口很咸。
很多小馆都卖卤煮，但有名的只有小肠陈。
小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口，已经拆了。各家店都是分家后其家人各自开的，并不是连锁。大多为小铺，以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大，还推出了 沙锅卤煮、卤煮火锅和各种炒菜。卤煮火烧该论碗吃，但小肠陈饭庄的卤煮火锅很是气派，各类食材转圈码放在锅子上，如花团锦簇，蔚为壮观。其他小菜做的也不 错，如蓑衣黄瓜，酸脆爽口，焦溜肥肠、酱爆猪肝等都是北京家常菜。侯宝林先生、琴书泰斗关学曾先生生前都是小肠陈的常客。可到点评网上查到具体位置。
内脏终肥腻，胆固醇也高，有碍健康，应视各人身体而行。
（三）清真饮食
爆肚儿
来源：腾讯网