近日，“每天吃猪油可控制体重和慢性炎症”的话题冲上了热搜。事情的起因为湖南农业大学教授文利新团队在学术期刊《食品科学》发表的一项研究称，适量摄入猪油可减少脂肪沉积和脂肪炎症。食用猪油真能控制体重和慢性炎症吗？怎样科学摄入食用油？12月23日，记者就此采访了有关专家。

问题一：猪油有助于控制体重和减轻炎症吗？

文利新介绍，研究团队尝试在小鼠身上模拟人类少油的健康饮食模式（脂肪供能25%），分别给小鼠喂食猪油和喂食以茶油、花生油为主的植物油。结果显示，适量吃猪油的小鼠，比吃茶油、花生油的小鼠更“瘦”且炎症更轻。

由此，团队提出在控制食用油总量的前提下，食用猪油或比单纯仅食用部分种类的植物油更有助控制体重和慢性炎症。

脂肪沉积引起的肥胖和脂肪炎症，是导致2型糖尿病的重要诱因。团队进一步揭示了猪油有助控制体重和慢性炎症的分子机制。文利新说，通过非靶向代谢组学分析，团队发现摄入猪油可显著提升小鼠血清中牛磺胆酸的水平。牛磺胆酸一方面可加速分解脂肪，另一方面会在免疫细胞里中发出“安抚”信号，减轻脂肪组织内部的炎症。

尽管如此，该研究成果也并未提及猪油可“全替代”植物油的结论。研究人员建议日常生活中可将猪油与植物油合理搭配食用。成年人每天烹饪用油量以25克至30克为宜，建议猪油的摄入量占一半左右。

问题二：猪油虽好，能放开吃吗？

中南大学湘雅二医院临床营养科营养技师何海婷称，文利新团队的研究为重新认识猪油提供了科学依据。“需要注意的是，这项新研究成果的前提是膳食脂肪供能不超过25%，换句话说就是以控制食用油总量为前提。”何海婷说。

不过，人们炒菜用油加上饮食中肥肉及其他动物脂肪，绝大多数人每天的动物油脂摄入仍为超量状态。2015中国成人慢性病与营养监测显示，中国人群每标准人日烹调油的摄入量为42.9克，远超该研究中所推荐的25—30克油量。

因此对健康成年人，在严格控制食用油总量的前提下，将猪油作为多样化食用油的选择之一是合理的。但对已有心血管疾病、高血脂或肥胖问题的人群，仍需严格控制动物脂肪的摄入。

中南大学湘雅医院营养科营养学博士戴民慧则介绍，在2018年的一项中国健康长寿追踪调查数据显示，植物油、芝麻油食用者的动脉粥样硬化性心血管疾病患病率高于猪油和其他动物油食用者。这与文利新团队的研究结果具有一致性，这也不意味着“猪油能放开吃”。

问题三：如何科学摄入食用油？

戴民慧介绍，近年人群队列研究显示，膳食胆固醇对血清胆固醇的影响远小于饱和脂肪与反式脂肪对其的影响。人群实验则表明，减少膳食饱和脂肪酸的摄入，可使复合心血管事件风险降低21%。

猪油的脂肪酸是由43.2%饱和脂肪酸、47.9%单不饱和脂肪酸以及8.9%多不饱和脂肪构成的。因此，尽管猪油富含脂溶性维生素，在高温烹饪时具有更好的氧化稳定性，但与大多数植物油相比，其饱和脂肪酸比例仍高2—3倍。

在动物油脂的摄入方面，营养专家还建议尽量避免“额外添加”，优先食用天然含有脂肪的食物，如五花肉、肥牛、羊排等。这些食物不仅营养更全面，脂肪摄入也更易被控制。特别需要注意的还有，即使食用健康的动物脂肪，也要控制红肉的摄入总量，避免因过量摄入红肉带来消化道风险。

换言之，没有绝对的健康或不健康的天然食用油，只有“不合适的用量”和“失衡的搭配”。

此外，专家提醒不宜长期摄入单一种类油脂，建议将多种油交替食用，这是获得均衡脂肪酸和营养素的最简单、有效的策略。